Tiramisu
Esta receta de tiramisú es realmente deliciosa. El ganache de chocolate le añade un toque espectacular, pero si prefieres servirlo sin él, igualmente quedará delicioso.
Por favor leer antes de empezar:
Te recomiendo que sigas mis instrucciones al pie de la letra y evites realizar sustituciones de ingredientes.
Uso el queso Mascarpone de la marca BelGioioso; vivo en Bogotá y lo compro en PriceSmart.
El tamaño del molde es importante. Si utilizas uno mucho más grande que el que indico, las capas de crema de tu tiramisú serán muy delgadas. Si usas uno mucho más pequeño, no cabrá toda la mezcla de mascarpone
Tips para hacer un ganache de chocolate perfecto:
Elige ingredientes de calidad: Utiliza chocolate de buena calidad y crema fresca. El sabor y la textura del ganache dependen en gran medida de la calidad de estos ingredientes.
Picar el chocolate finamente: Cuanto más fino esté picado el chocolate, más fácil será derretirlo y obtener una mezcla suave.
Calentar la crema: Calienta la crema en una olla a fuego medio hasta que comience a hervir. Luego, retírala del fuego inmediatamente. No dejes que hierva demasiado.
Verter la crema sobre el chocolate: Vierte la crema caliente sobre el chocolate picado y deja reposar durante unos minutos sin mezclar. Esto permite que el chocolate se derrita gradualmente.
Mezclar suavemente: Después de que el chocolate haya tenido tiempo para ablandarse, comienza a mezclar suavemente desde el centro hacia afuera. Hazlo con movimientos lentos y circulares para evitar la incorporación de aire.
Cómo arreglar un ganache si se corta o se ve “grumoso”:
Si tu ganache se ha cortado (la crema y el chocolate no se han emulsionado correctamente y tienes una mezcla grumosa), puedes intentar solucionarlo siguiendo estos pasos:
Calienta suavemente: Coloca la mezcla de ganache en un tazón resistente al calor y caliéntala suavemente sobre baño maría revolviendo constantemente, pero suavemente.
Ahora sí, la receta:
TIRAMISU
Remojo de Café
300 ml de café fuerte o espresso, a temperatura ambiente
15 ml de ron
15 g de azúcar (opcional)
5 g/1 cucharada de cocoa en polvo (opcional)
Crema de Mascarpone
90 g de yemas de huevo
120 g de azucar
340 g de mascarpone, frío
70 ml de Ron
360 g de crema de leche fría
Ganache de Chocolate (opcional)
120 ml de crema de leche
100 g de chocolate oscuro picado
Ensamblaje:
28-30 lady fingers
Cocoa en polvo para espolvorear (opcional)
Chocolate oscuro para rallar (aproximadamente 30 g)
Molde de 27x20 cm (capacidad para 2.4 L)
Preparación:
Prepara el remojo de café: Mezcla 300 ml de café a temperatura ambiente con 15 ml de ron, 15 g de azúcar y una cucharada de cocoa en polvo. Reserva.
Prepara la crema de mascarpone:
Mezcla de yemas: En un bol mediano, mezcla 90 g de yemas con 120 g azúcar. Colócalo sobre un baño maría y bate a fuego lento durante 5 minutos, hasta que la mezcla adquiera un tono más claro, espese y no se sienta el azúcar granulada al frotarla entre tus dedos. Retíralo del fuego y continúa batiendo durante 2-3 minutos para ayudar a que se enfríe un poco y para evitar la formación de una costra. Deja a un lado mientras llevas a cabo el siguiente paso.
Mezcla de mascarpone: En un bol grande, mezcla 340 g de mascarpone frío con 70 ml de ron. Al principio, te recomiendo que uses una espátula para ablandar el mascarpone e incorporar gradualmente el ron. Después, puedes usar un batidor de varillas (globo) para revolver hasta que no queden grumos y obtengas una mezcla homogénea.
Incorpora la mezcla de yemas tibia a la mezcla de mascarpone y mezcla con un batidor de varillas (globo) solo hasta que se integren.
Crema batida: En un bol grande aparte, utiliza una batidora eléctrica para batir la crema de leche fría hasta que se formen picos medianos (picos que no mantengan completamente su forma). Agrega la crema batida a la mezcla del paso 3 y usa una espátula para incorporarla de manera suave, con movimientos envolventes, solo hasta que se integre. No revuelvas en exceso. Está lista tu crema de mascarpone, reserva.
Ensamblaje:
Alista tu molde. El molde que uso mide 27x20 cm y tiene capacidad para 2.4 L.
Sumerge rápidamente la mitad de los ladyfingers en el remojo café, uno a la vez, y colócalos en una sola capa en el fondo de un molde. Sumérgelos una vez por cada lado para que estén húmedos, pero no los remojes en exceso, ya que podrían desintegrarse.
Luego, esparce la mitad de la crema de mascarpone sobre la primera capa de ladyfingers.
Sumerge en el remojo de café y coloca los ladyfingers restantes sobre la crema de mascarpone
Finalmente, esparce la crema restante. Refrigera durante toda la noche.
Al otro día, prepara el ganache de chocolate (opcional). Si prefieres servir tu tiramisu sin ganache, simplemente espolvorea con cocoa, decora con chocolate rallado y sirve. Para preparar el ganache: Coloca el chocolate picado en un bol grande resistente al calor. Calienta la crema de leche a fuego medio en una olla pequeña hasta que hierva. Retira del fuego inmediatamente. Vierte la crema de leche caliente sobre el chocolate y espera unos minutos para que se derrita. Mezcla con una espátula utilizando movimientos circulares pequeños, desde el centro hacia afuera, hasta que el chocolate y la crema se integren por completo. La idea es evitar introducir aire en la mezcla, ya que podrían formarse burbujas. Si hay pedazos de chocolate que aún no se han derretido, coloca el ganache sobre un baño maría un par de segundos y mezcla hasta que se derritan.. Reserva y deja enfriar a temperatura ambiente.
Antes de servir vierte el ganache de chocolate a temperatura ambiente sobre el tiramisu frío y esparce para cubrirlo. Reserva en la nevera por mínimo 30 minutos antes de cortar y servir.
Ralla chocolate por encima. ¡Listo para servir y disfrutar!